NUESTRA HISTORIA

¿Cuál es, Fernando, la oferta culinaria de La Hacienda de Machado?

He querido trasladar mis conocimientos para una experiencia culinaria diferente pero basada en los principios de mis raíces donde prima el servicio a la espada de las carnes preparadas en el momento pero proporcionándole un toque de calidad y vanguardia que lo diferencia radicalmente de los Rodizios tradicionales.

¿Cuáles son esas diferencias con respecto al sistema tradicional del Rodizio Brasileiro?

En primer lugar todas las carnes se preparan a la leña o carbón: no utilizo energías rápidas como el gas, por ejemplo. Esto supone un conocimiento muy detallado de las maderas, carbones vegetales naturales y tiempo de las brasas. El secreto de las brasas está en la proporción: a veces precisas fuerza calorífica; otras, sabor e intensidad; en otras ocasiones precisas lubricar, hidratar y perfumar las piezas. Yo he desarrollado una proporción de maderas y carbones donde mezclo según el corte de carne y el sabor, a veces es una mezcla de carbón de encina o marabú cubano deshidratado y mineralizado que me aporta duración pero que no aporta sabor combinado con sarmiento y vid; en otras ocasiones utilizo un preparado con chopo, roble o pino que me proporcionan leves toques de humo y carbón dándole equilibrio y profundidad al sabor de la carne.

En segundo lugar, hemos retirado el buffet de ensaladas: este sistema importado de Brasil se debe a la gran cantidad de comensales que visitan un rodizio durante un servicio (a veces más de 1.500 personas) que hacen imposible poder servirlas a todas. En Europa es muy diferente, las ofertas gastronómicas son de mucho menor tamaño y se busca un servicio más personalizado.

¿Entonces no habrá entrantes dentro del Rodizio?

Me gustaría que no los hubiese puesto que la oferta gastronómica gira entorno a la carne y quien me conozca sabe que me encanta que la gente disfrute con la experiencia de comer una carne de calidad en textura y sabor. No obstante hemos preparado un variado de entrantes que reciben en la mesa a los que llamamos Entra Antes del fuego, porque necesitamos que nuestro comensal no esté hambriento para poder disfrutar de la experiencia de las carnes, saborearlas, paladearlas.

¿Qué mas diferencias habrá en tu Restaurante?

Son bastantes y me cuesta poder citarlas todas pero así por encima te diré que disponemos de tres salones interiores, dos terrazas, una seleccionada por su intimidad para aquellos que deseen comer o cenar al aire libre y la otra para aquellos que deseen tomar el café o una caipirinha en una terraza más informal y exclusiva para los clientes de La Hacienda de Machado. También disponemos de dos reservados exclusivos para aquellos clientes que por trabajo o placer deseen deseen preservar su intimidad en unos espacios para ocho personas aproximadamente con balcón exterior.

Otra diferencia que me gustaría destacar es la importancia que le doy a la experiencia gastronómica más que a “comer mucho”. Los salones descansados, espaciosos, con servicio de mantel de tela y cristalería son muy importantes. Comer puedes comer en cualquier sitio, disfrutar no.

Y de la carne ¿qué me puedes decir?

Es mi gran pasión, para esta mi casa y espero que la de todos he seleccionado las mejores y más notorias carnes para el servicio. Lo más importante es la trazabilidad, saber casi donde ha nacido, pastado y cómo ha sido sacrificado el animal es para mí muy importante. Soy un defensor de la carne alimentada con pastos y en estado de semilibertad. La carne de libre pastoreo es magra y tiene un sabor intenso que se lo conforma el pasto, es mucho más saludable, la dieta del animal modifica por completo el perfil de ácidos grasos, tiene un 50% menos de grasa, un 45% menos de grasas saturadas, un 25% menos de colesterol y un 50% más de Omega 3.

Lamentablemente los sistemas actuales tanto en Europa como en América de “FEEDLOTS” (sistemas de engorde masivo) han creado un producto de mucha rotación y volumen pero que pone en riesgo el sabor y la salud en muchos caso de quien los consume. El engorde masivo permite que una res en 16 meses llegue a los 600 kgrs mientras que en la crianza del ganado bajo el sistema del libre pastoreo en 24 meses no llegue a los 450 kgrs. Además debido al hacinamiento de miles de reses en espacios reducidos, poca higiene y condensación de gases son mucho más propensas a adquirir enfermedades por tanto se utilizan antibióticos para su tratamiento y prevención generando un riesgo bastante elevado de resistencia a los antibióticos por parte de los consumidores de esta carne.